leseprobe: champagner, trüffel und tatar
Arganöl
...wie man aus Ziegenkötteln in Marokko das exklusivste, teuerste und vermutlich gesündeste Feinschmeckeröl der Welt herstellt...
Ein neuer Stern ist aufgegangen am Firmament der Feinschmeckerei. Es ist ein Öl. Ein Öl aus Marokko. Ein Öl, das Starköche (und nicht nur die) mit der Zunge schnalzen lässt. Ein Öl, das medizinische und kosmetische Wunder vollbringen soll. Ein Öl, das einzigartige Preise erzielt. Und es ist ein Öl mit einer wahrlich bizarren Herstellungsmethode. Was man braucht? Einen marokkanischen Arganbaum, einen gesunden Ziegenschiss und fleißige Frauenhände.
Schon der Arganbaum ist ein einzigartiges Gewächs. Irgendwann vor vielen Millionen Jahren, erfand die Evolution einen ersten Prototypen. Der entwickelte sich schließlich zu einem eigenwilligen Spezialisten, der heute allein in einer Region im Südwesten Marokkos vorkommt. Nur hier und nirgendwo sonst auf der Welt gedeiht der Arganbaum. Den Grund vermutet man in einer einmaligen Anpassung an die allein hier vorherrschende Kombination von Bodenqualität, Trockenperioden und dem Einfluss des Atlantiks. Jedenfalls ist er heute nirgendwo sonst auf der Welt heimisch. Da ist er eigen, der Arganbaum.
Hier, in der nach den Bäumen benannten Arganerie, einer ca. 800 000 Hektar großen Region, stehen noch ca. 20 Millionen dieser einzigartigen Gewächse in lichten Trockenwäldern. Bis zu zehn Meter hoch werden sie. Die Krone der zum Teil 400 Jahre alten Bäume kann sich als Schattenspender zu einem 14 Meter ausladenden Baldachin ausbreiten. Um auch in Trockenperioden noch das lebensnotwendige Grundwasser zu erreichen, vermag die Arganie ihre Wurzeln in bis zu 30 Meter Tiefe vorzutreiben. Selbst jahrelang andauernden Trockenperioden trotzt der Argan-Baum. Dann wirft er seine Blätter ab und stellt vorübergehend sein Wachstum ein. Was nicht geht, geht eben nicht.
Seit Jahrhunderten ist dieser Überlebenskünstler für die hier im Südwesten Marokkos heimischen Berber (ca. 120 Gemeinschaften) ein zentrales Element der landwirtschaftlichen Nutzung. Ca. 2,5 Millionen Menschen leben direkt oder indirekt von diesem Baum. In seinem Schatten gedeiht Getreide (vornehmlich Gerste), die Wurzeln des Baumes bieten Schutz vor Erosion des Bodens, das Holz liefert den Menschen Brenn- und Baumaterial. Und seine gelben, pflaumengroßen Früchte, die wegen der nicht sonderlich freundlichen klimatischen Verhältnisse am Rand der Sahara nur alle zwei Jahre gedeihen, sind seit Jahrhunderten der Ausgangsstoff für ein wahres Wunderöl. Und das löst nunmehr auch außerhalb Marokkos bei Kennern hemmungslose Begeisterungsstürme aus. Und das vielleicht nicht zuletzt auch deshalb, weil die Herstellung des Öls ebenso skurril wie altertümlich anmutet.
Die Schwierigkeit der Ölherstellung besteht nämlich darin, an den Kern der Früchte heranzukommen. Denn nur aus dem Kern bzw. aus seinem mandelartigen Inhalt wird das Öl mühsam und von Hand hergestellt. Eigentlich kein Problem, sollte man meinen: Rauf auf den Baum und pflücken! Doch zum Schutz vor Fressfeinden jedweder Art bietet der Baum ein perfides Abwehrbollwerk auf: ein dichtes Dornen-Dickicht! Wollte ein Mensch zur Ernte der reifen Früchte, und nur die reifen Früchte lassen sich zur Ölherstellung verwenden, in den Baum klettern, würde er wahrscheinlich wie nach einer Akupunktursitzung mit Zimmermannsnägeln auf den Boden der Tatsachen zurückkehren. Das macht selbst der derbste Berber nicht.
Auch das Ernteschütteln per Maschine wie beim Olivenbaum geht nicht: Das Holz würde brechen. Und Schütteln geht außerdem deshalb nicht, weil es verboten ist. Der Arganbaum steht nämlich mittlerweile unter der direkten Aufsicht des Staates. Weil der Arganbaum langsam, aber sicher auszusterben droht. Also passt der Staat auf und gesteht den Berbern nur Nutzungsrechte zu. Und da heißt es: Schütteln verboten!
Es gibt demnach nur zwei Möglichkeiten, die reifen Früchte zu "ernten": Entweder man wartet, bis die Früchte fallen. Was aber den Nachteil hat, dass man dann das Fruchtfleisch äußerst mühselig von Hand vom Kern entfernen muss. Oder man lässt die Ziegen in den Baum. Ziegen können das. Dornen machen denen nichts aus. Ziegen sind nämlich geschickte Kletterer. Und Ziegen lieben die Blätter der Bäume und nicht zuletzt auch die begehrten Früchte der Arganbäume. Und das ist des Pudels Kern: Die Ziegen klettern nämlich zu mehreren fröhlich meckernd im Baum umher, fressen die Früchte samt Fruchtkern, kommen wieder herunter, ziehen durch die Landschaft, lassen währenddessen die Arganfrucht durch ihren Darm gleiten und kötteln die Kerne - vom verdauten Fruchtfleisch fein säuberlich befreit – wieder aus. Da freut sich des Berbers Weib.
Denn was jetzt folgt, ist traditionell reine Frauenarbeit. Die Kerne werden gesammelt und zwischen Steinen zerschlagen, woraufhin der mandelartige Inhalt zutage tritt. Dessen Schutzhaut muss ebenfalls von Hand abgezogen werden. Sodann werden die Mandelkerne auf einem mit den Kerngehäusen beschickten Feuer geröstet und schließlich zwischen zwei Mahlsteinen zermahlen. Die entstandenen Brösel werden dann unter Zugabe von lauwarmem Wasser zu einer Paste verrührt und so lange von Hand geknetet, bis das Öl austritt. Je nach Qualität benötigt man 30 bis 100 Kilogramm Arganfrüchte und gut acht bis zwölf Stunden Arbeit, um einen Liter Öl herzustellen. Das ist gute alte Berbertradition.
Um die zu erhalten, hat die UNESCO das Land der Arganbäume 1998 zum Biosphären-Reservat erklärt. Und das war auch bitter nötig. Denn der Bestand der für die Einheimischen so wichtigen Öl-Bäume hatte in der Vergangenheit arg gelitten, hatte sich innerhalb der letzten hundert Jahre sogar halbiert. Überweidung durch Ziegen war eins der Probleme. Aber auch Kamele sind geschickte Weidetiere, denen die Dornen nichts ausmachen. Ganze Herden, auf LKW zusammengepfercht, führten Viehzüchter aus dem Süden nach Arganien ins gelobte Land. Hinzu kam die Abholzung durch die Menschen und das dadurch bedingte Vorrücken der Wüste. Auch das Vordringen von Städten wie Agadir machte dem Berber-Baum zu schaffen. Viele hundert Hektar wurden gerodet für Flughäfen und Mülldeponien.
Um sowohl die Natur schonen und schützen zu können und gleichzeitig das Auskommen der Bevölkerung sowie ihre traditionellen Lebensformen erhalten zu können, hat man nach alternativen Einkommensquellen für die Bevölkerung gesucht – und man hat sie gefunden: Öl! Arganöl! Was bis dahin eher zum Eigenbedarf oder zum Verkauf unter Wert auf den lokalen Märkten produziert worden war, sollte nunmehr professionalisiert werden.
Frauenkooperationen wurden mit Unterstützung der UNESCO, der marokkanischen Regierung und auch Deutschlands als Entwicklungshilfeprojekte gegründet. Produktion und Vertrieb des Öls wurden neu und besser organisiert, die Preise für das mühselig hergestellte Öl deutlich angehoben. Das provozierte zunächst den Unmut der Berber-Männer, die ihre Frauen für soviel vorwitzige Selbstständigkeit hinter verschlossener Tür gerne auch schon mal verprügelten. So geht’s halt zu im Berberland. Doch indessen hat sich das Blatt gewendet: Die meisten Berber-Männer sind mittlerweile stolz auf ihre Frauen. Warum? Das Öl bringt Geld. Und Geld macht sexy. Auch im Berberland.
Zunehmenden Erfolg hatte man mit dem intensiv nach Sesam und Haselnuss schmeckenden Ziegenkernöl aber nicht nur in Marokko. Auch im Ausland traf es bei neugierigen Gourmets auf großes Interesse. Französische Spitzenköche schwärmen vom vielseitig, wenn auch eher in homöopathischen Dosen einsetzbaren Nussaroma: in verschiedensten Salaten, zu Hummer, zu Trüffeln, zu Foie gras und und und... In Deutschland lobt allen voran der Altmeister der Top-Köche, Eckart Witzigmann, das Öl aus Marokko, für das man hierzulande je nach Qualität zwischen 60 und 150 Euro pro Liter zahlen muss.
Geschmack hin, Feinschmeckerküche her. Der eigentliche Knaller besteht vor allem in den medizinischen und kosmetischen Wirkungen des marokkanischen Wunderöls. Gegen die nimmt sich das bisher so hochgerühmte Olivenöl fast ein wenig mickrig aus. In Kanada, Frankreich, Deutschland und anderen Ländern hat man Arganöl bereits im Labor und in ersten Versuchsreihen auf seine Inhaltsstoffe und deren Wirkung hin erforscht. Die Ergebnisse sind in der Tat überwältigend: Es hilft gegen so ziemlich alles, was man nicht brauchen kann. Es senkt den Cholesterinspiegel, es beugt Herzinfarkt und Schlaganfall vor, es wirkt vorbeugend gegen (Prostata)Krebs, es lindert Rheuma, es wirkt fungizid und bakterizid, also gegen Pilz und Bakterium, es wirkt äußerlich angewendet gegen Sonnenbrand, Schuppen und Schuppenflechte. Selbst Neurodermitiker berichten nach wenigen Wochen von einem deutlichen Abklingen der unangenehmen Hautprobleme. Und vor allem: Es wirkt gegen die natürliche Zellalterung, es revitalisiert die Haut, beseitigt Knitterfalten und Krähenfüße! Ewige Jugend! Das Berber-Öl: ein medizinisch-kosmetischer Tausendsassa.
Das weckt Begehrlichkeiten. Vor allem in Europa. In den feinen Küchen und auf den Schminktischchen. Doch die Ressourcen sind begrenzt. Elf Millionen Liter Arganöl werden Schätzungen zufolge jährlich herstellt. Das ist nicht wirklich viel. Doch mehr geht nicht. Wegen der Dornen, wegen der Ziegen, wegen der Handarbeit und wegen der Bäume. Die pflanzen sich nämlich nur ausgesprochen widerwillig fort. Wenn überhaupt, sprießt nur aus jenen Fruchtkernen neues Pflanzenwerk, die den Darm von Kamel oder Ziege passiert haben. Warum, weiß kein Mensch. Und hat der Same dann getrieben, müssen die jungen Pflanzen die ersten fünf bis sieben Lebensjahre vor dem Verbiss durch ihre Lebensspender geschützt werden. Was sich am Fuße des Hohen Atlas auch nicht immer so einfach bewerkstelligen und beaufsichtigen lässt.
Dass nicht mehr geht, ruft Pfuscher auf den Plan. Geschäftemacher strecken den Edelstoff mit einfachem Keimöl. Und mit automatisierten Pressen versuchen Scharlatane in Frankreich, aus Marokko angelieferte ganze Früchte im Schnellverfahren zu pressen, was jedoch nur ein minderwertiges und unangenehm bitteres Öl ergibt. Für den schnellen Euro werden sogar ganze Bäume unter den Augen der staatlichen, aber bestechbaren Waldhüter abgeholzt.
Kaum entdeckt, hat also der Run aufs marokkanische Gold bereits eingesetzt. Man sollte als Verbraucher folglich genau hinschauen, was man kauft. Wenn man kauft. Und dann sollte man zahlen. Für gute Qualität. Ohne Widerworte. Und hoffen, dass man sie einfach in Ruhe lässt: die Berber, die Ziegen und die Bäume im Südwesten von Marokko – in Arganien. Damit sie ihr Öl herstellen können. In alter Berbertradition.
Nicht mehr, aber bitte auch nicht weniger!
«ZurückSchokolade
...warum ausgerechnet Schokolade eigentlich kein kilotreibendes Genussmittel, sondern vielmehr eine katholische Slim-Fast-Variante darstellt...
Eigentlich hätte er die Schokolade, den Inbegriff süßer Verführung, als katholische Fastenspeise ablehnen müssen. Streng genommen hätte er die Schokolade überhaupt und ganz und gar verbieten müssen! Warum? In ihrer mexikanischen Heimat galt sie den aztekischen Eingeborenen nicht nur als Heil-, Stärkungs- und Zahlmittel, sondern auch als Opfergabe in sehr heidnischen(!) Ritualen. Man hätte also von Papst Pius V. erwarten können, dass er den Schokoladenbecher wütend vom Tisch wischt. Zumal er ein besonders harter Hund war, ein sittenstrenger Fanatiker, dem nichts mehr am Herzen lag, als der wahre Glaube.
Und da hat er fürwahr beide Hände voll zu tun: Es ging nämlich um nicht weniger, als eben diesen wahren Glauben gegen protestantische Irrlehren, gegen jede Form von Häresie zu verteidigen. Luther hatte mit seinem reformatorischen Eifer die katholische Kirche heftig ins Wanken gebracht. Herrscher vieler europäischer Länder hatten den neuen Glauben bereits zur Staatsreligion erklärt. Dem galt es nunmehr Einhalt zu gebieten. Das Ziel hieß: Stärkung und Verschärfung der innerkirchlichen Disziplin. Das Ziel hieß: Gegenreformation. Und süße heidnische Schokolade passte irgendwie so gar nicht in dieses zutiefst lustfeindliche und restaurative Konzept.
Sein ganzes Leben hatte Pius diesem Konzept verschrieben. 1504 als Sohn einer armen Familie in Bosco in Norditalien geboren, trat er 14jährig dem Dominikanerorden bei. Was folgte, war eine atemberaubende Kirchenkarriere: 1528 erhielt er die Priesterweihe, anschließend stieg er auf zum Inquisitor, wurde 1556 Bischof von Nepi und Sutri, 1557 Kardinal, ein Jahr später Großinquisitor, 1560 Bischof von Modovi, und 1566 schließlich wurde er zum Papst gewählt. Sein ganzes Wirken richtete er darauf aus, die innerkirchliche Restauration – ausgehend vom Trienter Konzil (1554 – 1563) – durchzusetzen. Es galt die Autorität der Kirche gegen das von Luther propagierte Prinzip der "sola scriptura", derzufolge allein die Heilige Schrift der Leitfaden christlichen Handelns und Denkens sein sollte, wiederherzurichten. Katechismus und Liturgie ordnete Pius grundlegend in diesem Sinne neu. Und im Kampf gegen das protestantische Ketzertum setzte er bewährte Mittel ein: Inquisition und Folter. Die sogenannten Autodafés, die öffentlichen Ketzerverurteilungen in der römischen Hauptkirche der Dominikaner, wurden unter Pius zu pompösen Veranstaltungen. Der Andrang durch das Volk war bisweilen so groß, dass selbst Kardinäle kaum noch einen Sitzplatz fanden.
Pius kannte auch gegenüber den gesalbten Häuptern der europäischen Herrscherhäuser weder diplomatisches Geschick noch politische Rücksicht. Mit Philipp II. von Spanien legte er sich an, auch mit Maximilian II. von Österreich. Und Elisabeth I. von England exkommunizierte er 1570 gar als anglikanische Häretikerin, was die englischen Katholiken als Gegenreaktion einem erhöhten Verfolgungsdruck aussetzte.
Aber Pius war nicht nur nach außen ein energischer Wahrer des rechten Glaubens, auch gegen sich selbst war er beinhart, ein sittenstrenger Asket, der sich durch sein Bußleben geradezu selbst aufrieb. Es versteht sich von selbst, dass er die Fastenregeln nicht nur verschärfte, sondern auch spartanisch befolgte. Da gab es kein Wanken und kein Pardon. Seinem Hofkoch Bartolomeo Scappi hatte er 1667 mit Exkommunikation gedroht, falls der es gewagt hätte, die anlässlich des ersten Jahrestages seiner Papstwahl aufgetragene Fastensuppe mit Fleisch- oder Hühnerbrühe anzurichten. Pius war ein humorloser Überzeugungstäter. Und er war vor allem eins mit Sicherheit nicht: ein Leckermaul.
Man hätte also in jeder Hinsicht erwarten können, dass Pius V. die zur Begutachtung gereichte Schokolade empört mit einem päpstlichen Bann belegte. Doch an jenem denkwürdigen Tag des Jahres 1569, als Fra Girolama di San Vincenzo im Auftrag der mexikanischen Bischöfe um eine Klärung der Schokoladenfrage bat, geschah das genaue Gegenteil. Papst Pius V., der wegen seiner rigorosen Fastenpraxis noch in der Karwoche ein Jahr zuvor Schwindelanfälle erlitten hatte, erklärte: "Potus iste non frangit jejunium." Will heißen: "Schokolade bricht das Fasten nicht."
Was war da in ihn gefahren? War der Heilige Vater nicht bei der Sache, nicht bei Sinnen? Waren Hochwürden abgelenkt? Oder traf die Schokolade einfach nicht seinen Geschmack? Und wie war es überhaupt zum großen Schokoladenstreit gekommen, den er in diesen schweren Zeiten im Namen der Christenheit zu entscheiden hatte?
Die ersten Christen, die mit der Kakaobohne in Kontakt kamen, waren wohl Kolumbus und seine Mannen auf der vierten Reise, als sie 1502 vor der honduranischen Küste in typisch heroischer Konquistadoren-Manier ein Maya-Kanu enterten. Mit den an Bord befindlichen Kakaobohnen, die sie mit nach Europa nahmen, konnte man hie wie dort allerdings nicht sehr viel anfangen.
Was man mit der Kakaobohne alles machen konnte, entdeckten wenig später aber die Spanier im Gefolge von Hernán Cortés. Sie beobachteten, dass die Azteken nicht nur zu offiziellen Anlässen gerne ein aus gemahlenen Kakaobohnen gewonnenes, braunes, bitteres und nicht zuletzt wegen der Zugabe von scharfem Chili, Honig und Maismehl abscheulich schmeckendes Erfrischungsgetränk zu sich nahmen. Aztekische Soldaten führten als offensichtlich sehr nahrhafte Marschverpflegung auch in Oblatenform gepresste Kakaomasse mit sich. Kakaobohnen wurden den Göttern geopfert und vor allem waren Kakaobohnen ein bewährtes Zahlungsmittel: Für 10 Bohnen erhielt man ein Kaninchen, für 100 einen Sklaven. Cortés erkannte sofort die Bedeutung der Bohne für den internationalen Währungsverkehr: Er legte große Kakaoplantagen an und beobachtete mit Freude, dass bares Geld an seinen Bäumen wuchs!
Das besagte Erfrischungsgetränk wollte dem europäischen Gaumen jedoch nach wie vor nicht recht munden, weder in Übersee noch in Spanien. Der Chronist Girolamo Benzoni führte noch Mitte des 16. Jahrhunderts in einem Reisebericht verächtlich aus, dass ihm die besagte braune Brühe "vielmehr eine Säutränke als eines Menschen Getränk zu sein" schien.
Was also tun mit all dem Kakao der Mayas und Azteken? Süßen, war die geniale christliche Antwort auf den bitteren Heidencocktail. Wahrscheinlich waren es Nonnen des Klosters Guanaco, die als erste auf die Idee kamen, den frisch geernteten Rohrzucker aus der Karibik sowie Vanille in die Bohnenbrühe einzurühren. Zudem servierten sie den aus der aztekischen Sprache entlehnten Chocolatl heiß (Chocol = heiß, atl = Wasser) und nicht kalt oder lauwarm wie die Eingeborenen. Das schmeckte!
Und nun war kein Halten mehr. In den mittel- und südamerikanischen Klöstern wurden fortan geradezu Kakao-Orgien gefeiert. Zumal der Schokoladentrunk selbst in Fastenzeiten genossen werden konnte, denn die Fastenregeln verboten ihn ja nicht – weil sie ihn nicht kannten. Dennoch: Das Heidengetränk erregte die Gemüter. Spanische Geistliche beklagten, dass vor allem Frauen und selbst andere Geistliche der heidnischen Schokoladensucht anheim gefallen seien.
Die klerikalen Diskussionen rissen nicht ab. Das Getränk sei nicht nur heidnisch, sondern auch sehr nahrhaft und müsse demnach die Fastenregeln doch eigentlich brechen, argumentierten die einen. Andere negierten den Bruch der Fastenregeln. Keine Einigung war zu erzielen. Also schickten die mexikanischen Bischöfe zur Klärung des Problems ihren Sendboten nach Rom. Und da saß er nun, im Vorzimmer von Pius, und wartete auf eine Entscheidung.
Pius jedoch war sehr beschäftigt. Was wollte der Mann? Woher kam der? Mein Gott, Pius war gerade dabei, eine Schicksalsfrage der Christenheit zu lösen. Es waren ja nicht nur protestantische Bilderstürmer, die die Christenheit bedrängten. Auch im Osten tobte der Bär: die Osmanen, die muselmanischen, rückten immer weiter vor, beherrschten das gesamte östliche Mittelmeer. Dem Türken musste doch Einhalt geboten werden! Eine heilige Allianz war er im Begriff zu schmieden, bestehend aus Spanien, Venedig und dem Papst. In einer Seeschlacht sollte sie die Türken in die Schranken weisen. Das war Weltgeschichte! Und jetzt stand dieser Bruder Girolamo vor der Tür und wollte bitte was geklärt wissen? Aha, die Schokoladenfrage. Nun gut, man muss sich ja um alles selbst kümmern. Also her mit diesem Becher, der wird ja wohl schnell getrunken sein. Ein kurzer Schluck und – igitt, was ist das denn? - die Schicksalsfrage der Schokoladenindustrie war geklärt. Nein, das schmecke nicht, das lenke nicht großartig von Kontemplation, Einkehr und Gebet ab. Wer das trinke - auch in Fastenzeiten – sei selbst schuld.
So führt man Probleme ihrer Lösung zu!
Die Türken wurden 1571 in der Seeschlacht von Lepanto vernichtend geschlagen. Es war eine der größten Seeschlachten der Weltgeschichte, gegen die sich die Seeschlachten der beiden Weltkriege des 20. Jahrhunderts recht mickrig ausnehmen: 40 000 Menschen verloren an diesem denkwürdigen Tag ihr Leben. Ein Jahr später starb Hochwohlgeboren in der sicheren Gewissheit, die Türken zurückgedrängt, den wahren Glauben verteidigt und die Schokoladenfrage geklärt zu haben.
Glücklicher Pius.
In der Schokoladenfrage gab es allerdings noch einen Nachschlag. Die kakaobesessenen Jesuiten freuten sich derart über den Schokoladenbeschluss, dass sie diverse Hymnen und Oden auf das heikle Getränk schrieben. Das wiederum erzürnte die Dominikaner, die sich mit den Jesuiten nicht nur in der Schokoladenfrage nicht sonderlich verstanden. Also rüsteten sie zu einen moraltheologischen Feldzug gegen das Gebräu der Azteken. Ihr Vorwurf war alt: Schokolade sei ein Aphrodisiakum, wecke also unchristliche Gelüste aufs Fleischliche. Das glaubten schon die ersten spanischen Konquistadoren bei den Azteken beobachtet zu haben. Kardinal Brancaccio, wie Pius ein Dominikaner, löste schließlich die Streitfrage 1662 zugunsten der Schokolade. Die Jesuiten jubilierten.
Einem Österreichischen Mediziner namens Johann Michael Haider hätte die klerikale Begeisterung beinahe das Leben gekostet, als er behauptete, Schokolade sei in der Tat eine "Venus-Speise" und solle der im Zölibat lebenden Geistlichkeit doch lieber verboten werden. Er konnte froh sein, dass der Wiener Klerus nicht ihn, sondern nur seine ketzerische Schrift verbrannte.
Es hätte nämlich auch anders ausgehen können. Wie zum Beispiel in Mexiko, wo sich die katholischen Damen der Gesellschaft auch während der Messe ein heißes Tässchen servieren ließen. Der Bischof von Chiapas, Bernardo de Salazar, beschied dieses Schoko-Unwesen als gottlos und verbat es also Anfang des 17. Jahrhunderts. Da hatte er taktisch allerdings wie Haider unklug agiert und den Widerwillen seiner Schäfchen unterschätzt: Nach dem Genuss einer vergifteten Morgenschokolade trat er unerwartet früh vor seinen Schöpfer.
Der Siegeszug der Schokolade war nicht mehr aufzuhalten. Neben Spanien und Italien begeisterte sich schnell auch Frankreich für die braune "Speise der Götter" (Theobroma cacao, nach Linné). Die spanische Anna hatte sie bei ihrer Heirat 1615 mit Ludwig XIII. in Frankreich eingeführt, wo Ludwig XIV. sie schließlich salonfähig machte. Im 18. Jahrhundert eroberte sie schließlich auch die Schweiz, Deutschland und Österreich.
Doch die Schokolade blieb bis zur französischen Revolution und bis zu ihrer Popularisierung im Sog des industriellen Fortschritts im 19. und noch mehr im 20. Jahrhundert vor allem ein aristokratisch-katholisches Genussmittel der Südländer Italien, Frankreich und Spanien. Schokolade war bis dahin eher Ausweis süßen Nichtstuns, vornehmlich nach dem Aufwachen zu einem verspäteten Frühstück und gerne auch liegend genossen. Das wirtschaftlich umtriebige Bürgertum des protestantischen Nordeuropa hingegen wandte sich dem großen Muntermacher Kaffee zu. Der machte wach und fit für den Tag und die Arbeit.
Für den entscheidenden Durchbruch der Schokolade als Genussmittel konnte demnach vor allem sorgen, wer an der Nahtstelle von protestantischem Geschäftssinn und katholischer Genusssucht sein Geld verdiente. Das konnte also nur in der französischen Schweiz geschehen, deren Schokoladenhersteller, Lindt & Sprüngli, Suchard, Nestlé und viele mehr, uns seit dem 19. Jahrhundert mit den köstlichsten und unterschiedlichsten Schokoladenprodukten beschenken.
Und ist es Zufall, dass ausgerechnet ein Schweizer jenes große Unternehmen für Unterwäsche gründete, dass uns unlängst sogar mit einem Slip aus Baumwoll-Jersey beglückte, der nach Kokos-Schokolade duftet, wenn er sich durch die Wärme der Haut erwärmt - selbst nach dem zehnten Waschvorgang?
Wie sinnlich. Wie betörend. Wie aphrodisierend. Auch zur Fastenzeit! Und weit und breit kein Pius, der solcherlei Untugend verbieten würde. Er hätte es wohl, bei Gott, nicht riechen können!
«ZurückTrüffel
...warum Trüffeln wie Goldnuggets gehandelt werden und warum Trüffelschweine eigentlich nichts weiter als geile Säue sind...
Es war ein erstes Experiment, ein Feldversuch. Viele Jahre her. Und am Beginn einer langen Wanderschaft, die vom Mensateller in lichtere Höhen der Genüsse führen sollte. So dachte man damals. Man wusste ja nicht, wie dünn die Luft in lichten Höhen sein kann. Auch finanziell. Mit Wein hatte es bereits die ersten Geh- und Stehversuche gegeben. Geschnüffelt, gegurgelt, geschluckt und gespuckt. Man hatte Dekantieren gelernt, wusste mit Appellation und Grand Cru, mit Bordelais und Bouquet, Spätlese und Sauvignon etwas anzufangen. Zumindest theoretisch. Jetzt aber ging es um Feststoffliches. Um etwas Neues. Was man noch nicht kannte. Jedenfalls praktisch. Es ging um Trüffeln.
Gelesen hatte man in der ein oder anderen Feinschmeckergazette über den sagenhaften Pilzfruchtkörper und seinen eigenwilligen Geschmack. Hatte gehört von Trüffelschweinen, Trüffelmärkten, den exorbitanten Preisen, die man für die seltsamen Pilzknollen auf den Märkten im Périgord oder im Piemont zahlen musste. Das alles hatte neugierig gemacht. Also ein erster, vorsichtiger Versuch. Mit Trüffelöl. Über selbstgemachten Teigtaschen mit einer Spinat-Ricotta-Füllung. Dazu einen 1964er Cantemerle – immerhin.
Dazu Freunde eingeladen. Auch die trüffelneugierig. Aber Biertrinker! Also im Vorfeld noch eine kurze Einführung ins kleine Einmaleins großer Weine aus dem Bordeaux im Allgemeinen und aus dem Médoc im Besonderen. Große Erwartungen geweckt. Ganz große. Dann, endlich: "Guten Appetit". Die ersten Gabeln und ein erster prüfender Blick ins Gegenüber. Ob’s schmeckt?
"Ja... doch... interessant, irgendwie. Aber auch ... muffig? Also... nee, eher erdig! Aber irgendwie auch gammelig dieses Trüffelöl. Interessant." Die Sprache eher verhalten. In den Gesichtern das, was man als Gastgeber am meisten fürchtet: Abscheu!
Und dann der Wein. Schon beim Öffnen erste Skepsis: Verdammich, der ist gekippt! In der Nase deutliche Anklänge von kaltem Feudel. Einem Feudel, mit dem zuvor der Keller gewischt worden sein musste. Ob Biertrinker so was wohl riechen? Mit Todesverachtung dem Gegenüber ein fröhliches "Zum Wohl" entgegengeschleudert. Am Gaumen dann umgehend die adstringierende Bestätigung für die nasale Ahnung. Im Gesicht gegenüber nur Fragezeichen. Große Fragezeichen. Und ein nachdenkliches, lang gedehntes: "Jaaa... doch, schon." Und dann der spannungsentladende Frontalangriff: "Nein! Ehrlich gesagt, also jetzt mal ganz ehrlich: Ich will ja niemanden beleidigen, aber ich find, der Wein riecht scheiße, und er schmeckt scheiße! Grand Cru hin, Grand Cru her: Haste mal en kaltes Bier? Dann kann ich auch gleich diesen widerlichen Trüffelgeschmack mit runterspülen!" Zustimmendes Nicken, wohin man schaute.
Der weitere Abend: Eine unterhaltsame, aber aspirinpflichtige Veranstaltung! Die Freunde? Bis heute Biertrinker. Und Trüffelhasser!
Viele Jahre später: Besuch in der Küche eines sternebehangenen Küchen-Künstlers, Koch des Jahres. Es ist Dezember. Trüffelsaison. Zufällig anwesend: zwölf Jungmanager, die in kleineren Gruppen verteilt in der Küche dem Maitre und seinen Stationsköchen über die Schulter schauen dürfen. Anschließend ein Dinner vorne im Gästeraum. Eine kleine vorweihnachtliche Aufmerksamkeit des Arbeitgebers. Die Firma zahlt. Dementsprechend: Gelöste Stimmung. Die ein oder andere Flasche Wein war wohl auch im Spiel. Der normale Restaurantbetrieb läuft nebenher. Auf vollen Touren. Plötzlich öffnet sich im hinteren Bereich der Küche eine unscheinbare Tür, die über den Hof nach draußen führt.
Lieferanteneingang. Sichtlich verunsichert ob der vielen fremden Gesichter tritt unvermittelt aus dem Dunkeln jenseits der Tür ein kleiner, schmächtiger, dunkelhaariger Mann mittleren Alters in die küchenhell erleuchtete Szenerie. In der Hand hält er ein rot-weiß kariertes und an den Zipfeln zu einem Bündel zusammengebundenes Leinentuch. An seinem trappatonisch gebrochenen Deutsch lässt er sich unschwer als Italiener identifizieren.
Die Begrüßung durch den Maitre fällt freundlich, aber knapp aus. Man kennt sich. Und man weiß, worum es geht. Während die beiden eher flüsternd ein paar Worte wechseln, sammeln sich die Jungmanager langsam um den Maitre und seinen geheimnisvollen Gast. Es riecht nach einer kleinen Sensation. Schließlich öffnet der kleine Italiener das rot-weiße Bündel auf einer Edelstahlanrichte und breitet seine heiße Ware aus. Zum Vorschein kommen fünfzehn "weiße", teilweise faustgroße Trüffeln, Tuber magnatum Pico, aus der Region um Alba bei Turin im Piemont. Das Beste vom Besten. Sagen jedenfalls die Piemonteser. Was man als Franzose aus dem Périgord bestreiten kann. Der kleine Italiener aber ist Piemontese. "Isse dasse Beste von de Besten. Isse ganze frische", flüstert er dem Maitre mit verheißungsvoller Miene zu, als würde er ihm nicht weiße Trüffeln sondern schwarzen Afghanen anbieten.
Frisch muss sie allerdings wirklich sein, die Trüffel. Zwei bis drei Wochen hält sie sich höchstens. Also hat sich der fliegende Knollenhändler direkt nach der "Ernte" in Italien mit seinem kostbaren Gut in einem unscheinbaren Kleinwagen auf den Weg gemacht, um seine Star-Klienten nördlich des Brenners mit dem wirklich Besten beliefern zu können.
Bevor jedoch der Maitre die Trüffeln begutachten kann, greifen ungefragt zehn Managerhände gierig nach den begehrten Piemont-Pilzen. "Aah" und "Ooh" und "Sind die dick, Mann", machen die Runde. Dem Knollenboten treibt es sichtbar die Schweißperlen auf die Stirn. Nervös tänzelt er von einem Bein aufs andere, folgt mit flinkem Blick jedem einzelnen Piemont-Pilz. Auf dass auch nicht einer in irgendeiner grauen Hosentasche verschwinden möge. Denn jede einzelne Knolle ist eine mittlere Kostbarkeit. Dieses Jahr muss man bis zu 4000 Euro für das Kilo hinblättern. Das sind keine Pilze. Das sind Goldnuggets.
Der Maitre bittet seine Jungmanager freundlich um Rückgabe. Fühlt sodann prüfend die ausreichende Festigkeit der gelblich-grauen Edeltrüffeln, riecht und schnüffelt, sucht schließlich drei aus und grummelt seinem Knollenlieferanten leise zu: "Die nehm’ ich. Der Rest ist nicht so doll. Die sind für die Kollegen. Für die reicht das!"
Abgewogen wird auf einer elektronischen Waage mit zwei Stellen hinter dem Komma. Man will ja nicht pingelig sein. Aber bei den Preisen... Ebenso unvermittelt, wie der kleine Italiener aus dem Nichts auftauchte, tritt er über die Hintertür auch wieder ins Dunkle ab – lautlos, unauffällig - ein Dealer der Hochgenüsse.
Hier also finden sich in der Saison die Trüffel-Fans ein. Die wohlhabenden jedenfalls. Hier wird für vertrüffelte Gaumenfreuden ein Heidengeld bezahlt. Hier erhält man allerdings auch keine einfachen Teigtaschen mit Spinat und Trüffelöl. Hier nennt sich das "Oeuf tiède mit Rahmspinat und weißen Alba-Trüffeln", was mit einem Eigelb gefüllte Nudelblätter in einem Rahmspinatspiegel beschreibt, napiert mit geschäumter weißer Trüffelsauce und reichlich mit roh und dünn gehobelten weißen Alba-Trüffeln berieselt. Wovor man in die Knie geht.
In die Knie gehen Trüffelenthusiasten aber auch vor den ganz einfachen Kombinationen, die den Trüffeln möglichst viel Freiraum zur Entfaltung seiner Aromen bieten. Und die erhält man auch in entsprechend einfacheren Etablissements, ob in Italien, in Frankreich oder in Deutschland - überall da, wo es genügend Trüffelfreunde und genügend Trüffeln gibt. Da erfährt ein einfaches Nudelgericht oder ein einfaches Risotto je nach Qualität der darüber gehobelten Trüffeln auch gerne mal eine spontane Wertsteigerung zwischen 15 und 40 Euro. Egal - der Fan zahlt.
Was also macht die Knollen nur so ungemein beliebt, so wertvoll? Ist es, wie es so manche Gastrokritiker und Kulturhistoriker behaupten, einfach der Wert? Gute Trüffeln (leider bisweilen auch schlechte) sind ja nicht nur teuer, weil es eine zahlwillige Nachfrageseite gibt. Die Preise sind auch deshalb so hoch, weil das Angebot knapp ist. Heute findet man in ganz Frankreich nur noch ein Neuntel der Mengen, die vor ca. hundert Jahren allein im Pèrigord gefunden wurden.
Trüffeln lassen sich auch nicht züchten – wovon man hin und wieder zwar träumt, was man hin und wieder auch vollmundig ankündigt, was bisher aber immer sehr kleinlaut endete. Die unterirdisch wachsenden Trüffeln lieben die symbiotische Nähe zu Eichen, Kastanien, Buchen und Haselnusssträuchern. Das weiß man. Und Trüffelsucher wissen auch, dass sich bisweilen in verräterischer Nähe der Parasitärpilze eine bestimmte Fliegenart aufhält, weil sie ihre Eier in der manchmal nur wenige Zentimeter unter der Erdoberfläche befindlichen Knolle abzulegen belieben. Doch die an den Wurzeln der Wirtspflanzen zum Myzelgeflecht einladenden kleinbiotopischen Verhältnisse vermochte bisher niemand künstlich nachzuahmen. Also bleiben sie vorerst ein von ungelösten Geheimnissen umgebenes und damit teures Objekt der feinschmeckenden Begierde.
Ist es somit also wirklich der Wert und das Prestige, dass sie begehrt macht? Liegt nahe, weil es in bestimmten Kreisen immer schon so war. Bereits im alten Rom haben sich die Privilegierten um des Prestiges willen Dinge in den Schlund geschoben, über deren Qualität man trefflich hätte streiten können. So machte sich bereits Horaz (84 – 8 v.Chr.) über die in Rom vorherrschende Küchenphilosophie des quod rarus, est carus lustig. Das tranige und zähe Pfauenfleisch beispielsweise sei nur deshalb eine Delikatesse, "weil der seltene Vogel mit Gold bezahlt wird und mit einem prächtigen Schweif Parade macht ... Als ob das was zur Sache täte"!
Der Schriftsteller und Kunstkritiker Jean-Loius Vaudoyer (1883 – 1963) blies 1800 Jahre später hinsichtlich der Trüffeln in ein ähnliches Horn, als er bemerkte, dass es eigentlich nur zwei Typen von Trüffelliebhabern gäbe: "Solche, die glauben, Trüffeln seien gut, weil sie so teuer sind, und solche die wissen, dass sie so teuer sind, weil sie so gut sind." Vaudoyer war Franzose und glaubte an Letzteres.
Es mag also tatsächlich so sein, dass es Trüffelkonsumenten gibt, die in erster Linie das Prestige sehen, wenn sie Trüffeln schmecken. Andererseits: Trüffeln schmecken derart intensiv und eigenwillig – wer das nicht wirklich mag, tut sich das aus reiner Prestigesucht kaum an. Liegt es also an etwas anderem? Vielleicht an der immer wieder zitierten und legendären libidinösen Wirkung der dunklen oder weißen Knollen? Der große französische Gastrosoph des 19. Jahrhunderts, Brillat-Savarin, behauptet in seiner "Physiologie des Geschmacks", dass Trüffeln "erotische neben gourmandisischen Erinnerungen bei dem Geschlecht erweckt, das Jupons [Anm.d.A.: eleganter Damenunterrock] trägt, und gourmandisische neben erotischen bei jenem, das Bärte trägt".
Dass Trüffeln tatsächlich etwas mit Erotik zu tun haben könnten, darauf verweist die seit dem 15. Jahrhundert praktizierte Form der Suche mit Trüffelschweinen. Lange hat man gerätselt, warum ausgerechnet Schweine die besten Trüffelsucher und –finder waren, warum sie so zielsicher den unter dem Erdboden befindlichen Pilz mit ihrer im Vergleich zum menschlichen Pendant zugegebenermaßen sehr viel sensibleren Nase orten können. Heute weiß man: Es ist die erotisierende Kraft eines – in seiner Reinform pissig riechenden - Pheromons, Androstenol genannt. Dieses Androstenol befindet sich in ausreichend erschnüffelbarer Menge in den Trüffelpilzen.
Was die weiblichen Schweine da riechen, wird normalerweise allerdings in den Hoden der Eber produziert und über den Blutkreislauf in deren Speichel transportiert. Den schäumen die Eber in ihrem Maul kräftig auf. Mit dem so verdampfenden Androstenol signalisieren sie den paarungswilligen Schweinedamen deutlich, was die Stunde geschlagen hat. Das turnt die Damen an. Trüffelschweine sind also streng genommen nichts weiteres als geile Säue. Weshalb man heute auch vornehmlich auf Trüffeln trainierte Hunde zur Suche einsetzt. Hunde können die Pilze genauso gut riechen, fressen sie aber nicht, wie so manche Sau, vor lauter Liebe gleich auf.
Nun hat die Tatsache, dass sich auch im menschlichen Schweiß Androstenol befindet, bei manchem Zeitgenossen vorschnell die Ahnung evoziert, das hierin tatsächlich der Grund für eine vermeintlich aphrodisierende oder gar die Potenz fördernde Wirkung der Trüffeln liegen könnte. Doch da wiegelt die Wissenschaft ab: Zwar transportiert auch und gerade der Mensch über den Körperschweiß auch und gerade sexuelle Signale, doch das schweinische Androstenol wirkt gerade beim Menschen nicht wie bei der Sau – worüber wegen der ansonsten anstehenden Verwechslungsgefahr im Schweinekoben vielleicht besonders der Bauer durchaus froh sein möchte.
Wenn es also auch nicht die sexuelle Lust steigert: Was ist es dann? Was riecht, was schmeckt man, dass manche Menschen so hingerissen und verzückt von Trüffeln sind? Olfaktorisch geschulte Nasen riechen feine, verführerische Nuancen in Trüffeln, riechen Honig, Heu und noch viel mehr. Ja, gut, man riecht auch Honig oder Heu, Knoblauch oder Käse. Doch selbst der feurigste Trüffel-Fan würde beim Betreten einer Küche, in der gerade frische Trüffel gehobelt wurde, niemals ausrufen: "Holdrio, ich rieche Heu, ich rieche Honig!"
Riecht und schmeckt der Trüffelliebhaber unter all den Honig- und Heunoten nicht tatsächlich etwas ganz anderes, etwas "Schweinisches"? Vermitteln die unterirdische Muffigkeit, die erdige, modrig-morbide Fauligkeit nicht tatsächlich etwas Archaisches, etwas Triebhaftes? Manifestiert sich in der Trüffel geruchlich und geschmacklich nicht der triebgesteuerte Urgrund unserer bestialischen Existenz? Riecht und schmeckt es nicht nach brünstigem "Mehr"!? Riecht es nicht nach all dem, was wir kulturbedingt mit Sprays, Deos, Rasierwässern und Parfums beständig zu übertönen genötigt sind, um nicht in die soziale Isolierung abzudriften? Was aber unsere natürliche Existenz begründet? "Süßer Gestank, vor Geilheit ganz krank", hat Marius Müller-Westernhagen das Animalische, das "Schweinisch-Trüffelige" im Menschen in einem Blues und ohne weitere Umschweife einmal besungen. Der Trüffelliebhaber stellt sich dem. Der Trüffelhasser scheut es. So könnte es sein.
Aber es könnte natürlich auch alles ganz anders sein. Waverley Root beklagte einmal angesichts all der bisweilen verzweifelten Bemühungen, sich der Trüffel interpretierend zu nähern, dass jedweder Versuch, Geruch und Geschmack von Trüffeln zu beschreiben, bisher wirklich nicht mehr als minderwertige Lyrik hervorgerufen habe. "Trüffeln schmecken wie Trüffeln, das ist das ganze Geheimnis." So könnte es sein. Vielleicht ist das tatsächlich das ganze Geheimnis.
Als Trüffel-Fan könnte man auch neudeutsch und ungehemmt ehrlich sagen: Trüffeln riechen geil. Und Trüffeln schmecken geil. Und dafür zahl ich. Punkt! Lassen wir´s einfach dabei.
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